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(칼럼) 한국형 순 植物性 쌀 요구르트 개발

김창석 국장 | 기사입력 2018/07/31 [10:43]

(칼럼) 한국형 순 植物性 쌀 요구르트 개발

김창석 국장 | 입력 : 2018/07/31 [10:43]


農村振興廳은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다. 이는 쌀 소비량 감소에 대응과 동시에 쌀 소비를 촉진할 수 있는 몸에 좋은 가공품 개발을 추진한 결과다. 이렇게 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높다는 것이다. 국립식량과학원 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미가 있다. 이런 의미에서 순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 본다. 물론 쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다.


직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 주목 받을 수 있다. 거기다 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22 ’를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다. 더구나 쌀에 부족한 라이신 함량은 12(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6(82.7mg/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많다는 것이다. 쌀 요구르트는 일반유산균 발효물 보다도 총 아미노산 함량이 1.5(410.2mg/100g) 이상 많다. 특히, 검정쌀 조은흑미로 만든 요구르트는 항산화활성이 37, 항염증활성은 4배 높다. 또한, 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다.

 

식이섬유도 100g795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많다. 식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다. 쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 이바지 할 수 있을 전망이다. 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다. 참고로 신바이오틱스(synbiotics)은 유산균 등 체내에 들어가서 건강에 좋은 효과를 주는 살아 있는 균인 프로바이오틱스(probiotics)와 기능성 탄수화물·식이섬유 등 대장 내 유용 미생물의 생육이나 활성을 촉진함으로써 숙주 건강에 좋은 효과를 내는 비소화성 식품성분인 프리바이오틱스(prebiotics)가 결합한 이상적인 형태의 영양 시스템이다.

 

일반 유산균은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 범용적으로 발효유에 이용했다. 물론 쌀을 이용한 유산균 발효 연구를 추진하게 된 배경은 최근 쌀 소비량 감소에 대응하고 쌀 소비를 촉진위한 방법으로 몸에 좋은 쌀 가공품 개발을 위해 추진 특히 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 최초로 우리 쌀에 토종 유산균을 접목함으로써 쌀의 새로운 용도창출 아이템으로 적합하다는 판단이다 아울러 기존에 이와 유사하게 식물이나 곡물을 원료로 요구르트를 개발한 사례는 현재 시장에서 쌀 요구르트를 찾아볼 수 있다. 결과와의 차이점은 쌀을 포함한 곡물가루를 우유를 발효시킨 음료나 요구르트에 첨가하는 방식으로 제품을 개발에 순수하게 쌀만을 원료로 사용한 것은 처음이다.


현재 시장에 출시된 쌀 요구르트는 대부분 우유에 쌀을 혼합하여 제조되고 있다. 쌀의 함량도 매우 낮다. 연구와의 가장 큰 차이점은 순수하게 쌀만을 활용하여 우유배제(Non-dairy) 유산균 발효물을 제조한다는 것 쌀의 어떤 성분과 효능이 다른 곡물을 원료로 해서 개발한 유산균 발효물 보다 좋다고 할 수 있다. 이는 쌀에는 다양한 가용성 식이섬유를 포함하여 유산균 발효에 도움이 되는 건강한 올리고당이 많이 포함되어 있고 특히 쌀은 품종에 따라 식이섬유와 올리고당의 종류와 함유량이 매우 다양해서 유산균 발효에 적합하다는 점이 다. 무엇보다도 유산균(락토바실러스 플란타럼)과 현재 우유를 원료로 발효하는 유산균의 차이점은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 유산균은 김치 및 장류와 같은 식물성 발효식품에 주요한 역할을 하는 균주로 내산성이 뛰어난 프로 바이오틱 균주 우유 발효에 주로 쓰이는 상업용 균주이다.

 

 

 

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